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Tipo do documento: Dissertação
Título: Análise da qualidade de gelatina obtida de tarsos de frango e aspectos envolvidos no processo produtivo.
Título(s) alternativo(s): Quality analysis of gelatin made from chicken feet and production process aspects
Autor: Almeida, Poliana Fernandes de 
Primeiro orientador: Santana, José Carlos Curvelo
Primeiro coorientador: Farias, Thiago Michel de Brito
Primeiro membro da banca: Calarge, Felipe Araújo
Segundo membro da banca: Lannes, Suzana Caetano da Silva
Resumo: Este estudo apresenta a produção de gelatina como uma nova perspectiva para a cadeia produtiva de frango de corte visando o aproveitamento de resíduos. Dada a inexistência de trabalhos sobre análises sensoriais de gelatinas produzidas com colágeno extraído de tarsos de frango, objetivou-se com esta pesquisa verificar a aceitabilidade por meio da avaliação das qualidades sensoriais desta gelatina, comparando-a com uma marca líder no mercado, bem como a viabilidade do seu processo produtivo. Nesse sentido, utilizou-se na produção, um planejamento experimental completo, do tipo 22, contendo 7 formulações de gelatina sabor uva à base de colágeno extraído de tarsos de frango, variando-se as concentrações de açúcar (de 7,10 até 28,6%) e colágeno (de 35,7 até 71,4%). Utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliação dos atributos de cor, sabor, textura e aroma das formulações por cinqüenta provadores não treinados. Realizou-se também a otimização por análise de superfície de resposta, sendo os resultados da análise sensorial avaliados pelo teste (t Student) com o auxílio dos programas estatísticos do Statistica for Windows® e Windows Excel. Para se identificar as qualidades nutricionais, realizou-se a análise da composição centesimal dos pés de frango e da sua gelatina e mediu-se o rendimento de material colagenoso extraído. O estudo da viabilidade do processo produtivo foi feito por meio de um projeto industrial de extração de gelatina. Os resultados das análises sensoriais mostraram que não houveram diferenças significativas entre as amostras, a 95% de nível de confiança, sendo que a melhor gelatina foi a formulação com maiores valores de concentração de açúcar e de colágeno e que as gelatinas de sabor uva e abacaxi apresentaram maiores aceitações pelos consumidores. Os resultados mostraram um rendimento de gelatina de 5,33% dos pés de frango e a composição da gelatina foi 9,749, 4,807, 6,919 e 78,525 g/100g de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, respectivamente. A análise dos sais da gelatina por espectrometria de massa mostrou que sua composição foi de 99,44% de Na, Ca, K, Mg, P e S, que são macro-minerais de grande importância para a saúde humana. Na análise de custo verificou-se que é possível a produção de gelatina indicando um índice de lucratividade das vendas de 15%. A proposta de novo destino aos pés de frango, considerados resíduos nos frigoríficos, indica vantagem competitiva tanto para o frigorífico, propiciando fonte alternativa de lucro e atividade de maior sustentabilidade, como para a indústria de gelatina onde a inovação em tipo de matéria-prima e novos processos industriais possibilitarão maior competitividade no mercado.
Abstract: This study features gelatin production as a new possibility in the production chain of broilers, through the use of chicken by-products. Given the lack of other works on sensory analysis of gelatins made with collagen extracted from chicken feet, the objective of this study was to assess the acceptability of that gelatin by evaluating its sensory qualities through comparison with a leading market brand, as well as the viability of its production process. To that end, gelatin production consisted of a 22 experimental design, with 7 grape-flavored gelatin formulations made with collagen extracted from chicken feet, containing varying concentrations of sugar (7.10% to 28.6%) and collagen (35.7% to 71.4%). A 9-point hedonic scale was used to evaluate color, flavor, texture and aroma of the formulations by 50 untrained tasters. Optimization was done using surface response analysis, with sensory analysis results evaluated by test t Student using Statistica for Windows® and Windows Excel. A proximate composition analysis of chicken feet and their gelatin was carried out to identify nutritional qualities, and the yield of extracted collagen material was measured. The production process viability study was done through an industrial project for gelatin extraction. The results of the sensory analyses showed no significant differences among the samples at a 95% confidence level; the best gelatin was the formulation with the highest concentrations of sugar and collagen, and grape- and pineapple-flavored gelatins had the best acceptance by consumers. The results showed a 5.33% gelatin yield for chicken feet, and gelatin composition was 9.749, 4.807, 6.919 and 78.525 g/100g for moisture, ash, lipids and proteins, respectively. Mass spectrometry analysis of gelatin salts showed that their composition was 99.44% Na, Ca, K, Mg, P and S, all of which are highly important macro-minerals for human health. A cost analysis determined that gelatin production is feasible, indicating a sales profit level of 15%. This proposal of giving new uses for chicken feet, which are regarded as by-products in slaughterhouses, results in a competitive advantage both for the slaughterhouse (which gets a new income source and achieves greater sustainability) and the gelatin industry (for which innovative raw materials and new industrial processes allow greater competitiveness in the marketplace).
Palavras-chave: Gelatina
Pés de frango
Qualidade sensorial
Processo produtivo
Custos
Gelatin
Chicken feet
Sensory quality
Production process
Costs
Área(s) do CNPq: ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO
Idioma: por
País: BR
Instituição: Universidade Nove de Julho
Sigla da instituição: Uninove
Departamento: Engenharia
Programa: Programa de Mestrado em Engenharia de Produção
Citação: ALMEIDA, Poliana Fernandes de. Análise da qualidade de gelatina obtida de tarsos de frango e aspectos envolvidos no processo produtivo. 2012. 135 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Universidade Nove de Julho, São Paulo, 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/168
Data de defesa: 31-Jan-2012
Aparece nas coleções:Programa de Mestrado em Engenharia de Produção

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