@MASTERSTHESIS{ 2012:176385747,
 	title = {Análise da qualidade de gelatina obtida de tarsos de frango e aspectos envolvidos no processo produtivo},
 	year = {2012},
 	url = "http://bibliotecatede.uninove.br/tede/handle/tede/168",
 	abstract = "Este estudo apresenta a produção de gelatina como uma nova perspectiva para a cadeia produtiva de frango de corte visando o aproveitamento de resíduos. Dada a inexistência de trabalhos sobre análises sensoriais de gelatinas produzidas com colágeno extraído de tarsos de frango, objetivou-se com esta pesquisa verificar a aceitabilidade por meio da avaliação das qualidades sensoriais desta gelatina, comparando-a com uma marca líder no mercado, bem como a viabilidade do seu processo produtivo. Nesse sentido, utilizou-se na produção, um planejamento experimental completo, do tipo 22, contendo 7 formulações de gelatina sabor uva à base de colágeno extraído de tarsos de frango, variando-se as concentrações de açúcar (de 7,10 até 28,6%) e colágeno (de 35,7 até 71,4%). Utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliação dos atributos de cor, sabor, textura e aroma das formulações por cinqüenta provadores não treinados. Realizou-se também a otimização por análise de superfície de resposta, sendo os resultados da análise sensorial avaliados pelo teste (t Student) com o auxílio dos programas estatísticos do Statistica for Windows® e Windows Excel.  Para se identificar as qualidades nutricionais, realizou-se a análise da composição centesimal dos pés de frango e da sua gelatina e mediu-se o rendimento de material colagenoso extraído. O estudo da viabilidade do processo produtivo foi feito por meio de um projeto industrial de extração de gelatina. Os resultados das análises sensoriais mostraram que não houveram diferenças significativas entre as amostras, a 95% de nível de confiança, sendo que a melhor gelatina foi a formulação com maiores valores de concentração de açúcar e de colágeno e que as gelatinas de sabor uva e abacaxi apresentaram maiores aceitações pelos consumidores. Os resultados mostraram um rendimento de gelatina de 5,33% dos pés de frango e a composição da gelatina foi 9,749, 4,807, 6,919 e 78,525 g/100g de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, respectivamente. A análise dos sais da gelatina por espectrometria de massa mostrou que sua composição foi de 99,44% de Na, Ca, K, Mg, P e S, que são macro-minerais de grande importância para a saúde humana. Na análise de custo verificou-se que é possível a produção de gelatina indicando um índice de lucratividade das vendas de 15%. A proposta de novo destino aos pés de frango, considerados resíduos nos frigoríficos, indica vantagem competitiva tanto para o frigorífico, propiciando fonte alternativa de lucro e atividade de maior sustentabilidade, como para a indústria de gelatina onde a inovação em tipo de matéria-prima e novos processos industriais possibilitarão maior competitividade no mercado.",
 	publisher = {Universidade Nove de Julho},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação de Mestrado e Doutorado em Engenharia de Produção},
 	note = {Engenharia}
}